掌上春城訊據中央廣播電視總臺中國之聲《新聞超鏈接》報道,近日,黑龍江雞東縣“酸湯子”中毒事件持續引發(fā)關(guān)注。10月19日中午,該事件中唯一的幸存者李女士也不幸去世,至此吃過(guò)酸湯子的9人全部離世。10月20日,國家衛生健康委員會(huì )發(fā)布“慎吃長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的酵米面類(lèi)食品”的提示。具體包括:北方的臭碴子、酸湯子、格格豆,南方的發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等最容易致病。
警惕米酵菌酸中毒
酸湯子是用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的酵米面食品。夏秋季節制作發(fā)酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染,該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸,高溫煮沸不能破壞其毒性,中毒后沒(méi)有特效救治藥物,病死率達50%以上。
酵米面類(lèi)食品在日常生活中比較常見(jiàn),是民間流傳的一種粗糧細作的加工方法,在我國很多地區,人們會(huì )將各種粗糧浸泡在水中,發(fā)酵十余天,之后做成酵米面,然后再制成各種食品。
湯圓、河粉也有風(fēng)險嗎?
科學(xué)松鼠會(huì )成員、生物與食品工程博士云無(wú)心表示,湯圓、河粉的制作過(guò)程中沒(méi)有發(fā)酵步驟,如果正常去制作,并不會(huì )產(chǎn)生毒素。國家衛健委的提示針對的是以下情況:比如有人做湯圓、河粉,不是馬上吃掉,尤其是一些小店,可能早晨做了,一直賣(mài)到晚上,甚至賣(mài)到第二天。在這個(gè)過(guò)程中,雖然沒(méi)有有意發(fā)酵,但它會(huì )自然發(fā)酵。食材在高濕、常溫下放置就有可能產(chǎn)生發(fā)酵的效果。
實(shí)在想吃怎么辦?
國家衛健委提示,酵米面中毒的主要原因是使用了發(fā)霉變質(zhì)的原料,雖然通過(guò)挑選新鮮無(wú)霉變原料、勤換水能夠減少被致病菌污染的機會(huì ),但為保證生命安全,最好的預防措施是不制作、不食用酵米面類(lèi)食品。云無(wú)心表示,如果消費者還是喜歡吃,盡量不要自己做,選擇一些比較規范的餐館、工廠(chǎng)等制作的產(chǎn)品,相較個(gè)人,廠(chǎng)家對于各個(gè)風(fēng)險點(diǎn)、風(fēng)險因素有比較好的把握,畢竟這些食物在正常合理的流程下,還是能夠比較好地規避風(fēng)險,普通人在自己做的過(guò)程中沒(méi)有設備條件,沒(méi)有掌控的能力,可能風(fēng)險會(huì )比較高一些。
哪些發(fā)酵食品可以自制?
當然,并不是所有的發(fā)酵類(lèi)食品都有安全問(wèn)題,云無(wú)心表示,酵米面類(lèi),有可能本身就攜帶了如椰毒假單胞菌,或者其他一些細菌,然后在家里的水中常溫放置比較長(cháng)的時(shí)間,那些細菌、真菌會(huì )長(cháng)起來(lái),就會(huì )產(chǎn)生毒素,其實(shí)這個(gè)過(guò)程我們甚至都不知道是發(fā)酵。反倒是真正的那些發(fā)酵的東西,比如做酒釀、酸奶、饅頭,加進(jìn)去酵母、菌種,因為這個(gè)過(guò)程很短,幾十分鐘,比如發(fā)酵酒釀,把糯米蒸熟,酵母放進(jìn)去以后,這個(gè)過(guò)程中不容易產(chǎn)生毒素。那些我們不知道的、以為沒(méi)問(wèn)題的食品長(cháng)時(shí)間放置,如蒸一鍋米飯沒(méi)吃完,在常溫下放很長(cháng)時(shí)間,反倒容易發(fā)酵,產(chǎn)生毒素。
發(fā)酵食品在營(yíng)養上有優(yōu)勢嗎?
日本的納豆,中國的醬油,歐洲的啤酒,草原上的酸奶……無(wú)一不是發(fā)酵的產(chǎn)物。為什么發(fā)酵工藝運用得如此廣泛,發(fā)酵后的食物有什么營(yíng)養上的優(yōu)勢嗎?云無(wú)心表示,發(fā)酵這種食品制作工藝最初其實(shí)是為了保存食物,因為以前沒(méi)有冰箱也沒(méi)有其他保存條件,發(fā)酵以后產(chǎn)生酸,在酸性條件下,很多細菌長(cháng)得比較慢,不像在中性條件下那樣容易長(cháng)。發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一些乳酸、醋酸等,會(huì )讓食物獲得特別的風(fēng)味,因此時(shí)間長(cháng)了,我們就把它當成了一種美食。
營(yíng)養方面,理論上講,一方面,發(fā)酵食品有一些活細菌;另外一方面,它把一些不好消化的碳水化合物分解成了糖、酸,更容易消化,有一些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中變成了多肽,能更容易被吸收。有一些多肽,在腸胃里,甚至可能有一些調節免疫之類(lèi)的功能。在現實(shí)中,對于營(yíng)養方面沒(méi)有必要太過(guò)于追求,首先要保證好吃、安全。
日常生活中,有些看似節省的習慣其實(shí)充滿(mǎn)危險,比如壞了的水果只吃好的部分,以為沒(méi)事。雖然肉眼看到的是局部的變質(zhì),但水果的內部霉菌已經(jīng)大量繁殖,通過(guò)水果里面的水分向周?chē)鷶U散,吃這種水果得不償失。
云無(wú)心表示,還有一些例子,如一些食物舍不得扔,尤其是很多人覺(jué)得食物放冰箱就沒(méi)事了,放冰箱里雖然能夠抑制細菌的增長(cháng),但是有一些細菌在低溫下還是可以生長(cháng)、分泌毒素,所以最重要的是食物不要很長(cháng)時(shí)間保存。還有前些年經(jīng)常出現的吃泡木耳中毒,以及一些人喜歡自己釀葡萄酒、釀白酒,容易產(chǎn)生如甲醇之類(lèi)的有毒成分。能不做就盡量不要去做,從安全的角度來(lái)說(shuō)沒(méi)有必要,確實(shí)會(huì )有一些風(fēng)險。